食用淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。食用淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，餅干上釉變性淀粉

乙酸酯化系列變性淀粉在葡萄糖單元的C6接入乙酰基團(tuán)，乙酰基團(tuán)屬于親水基團(tuán)，大大提高了淀粉與水的結(jié)合能力，因而提高了淀粉顆粒的吸水膨脹度，降低了糊化溫度，提高了峰值粘度、乙酸酯化系列變性淀粉蛋白質(zhì)，脂肪的含量非常低，所以顏色潔白，具有天然熒光，能有效改善面體的色澤，同時其糊化溫度較面粉中原淀粉的低，

支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22%～26%，它是可溶性的，

淀粉是土豆或玉米加工制作出來的，變性淀粉是一種通過木薯做出來的淀粉，制作變性淀粉最核心的一種技術(shù)，就是在淀粉提取之后，需要脫水干燥，餅干上釉變性淀粉

2）.在點(diǎn)心餡料中作為保水劑，可堅(jiān)固組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性

3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性

4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性

5）。具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑，大大減少魚漿的汁液流

這種變性淀粉的存放時間要比普通淀粉的存放時間更長，即使放在比較潮濕的空氣下也不容易結(jié)塊，那么經(jīng)常吃變性淀粉對人體有害嗎?

其實(shí)生粉跟淀粉都不是一種特定的粉的稱呼，只是一種統(tǒng)稱。而且這兩者的區(qū)別其實(shí)并不是很大。餅干上釉變性淀粉

米面制品

在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉

1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量，產(chǎn)品的品質(zhì)和儲存穩(wěn)定性較好

2).在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間

一般在香港跟臺灣的菜式中會經(jīng)常出現(xiàn)生粉這個詞，跟淀粉不同的是，生粉很少被分類冠名，而在超市中，我們更多能看到的，是淀粉被區(qū)分為“玉米淀粉”、“小麥淀粉”等等。