淀粉其實(shí)就是人們平時(shí)說(shuō)的芡，它是一種白色的粉末狀物質(zhì)有很強(qiáng)的吸收性，它是人們從植物玉米和紅薯以及土豆提取出的天然的物質(zhì)，食用變性淀粉

烘烤食品

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性

1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和爆

是這些植物生長(zhǎng)期間貯存多糖地地方，這些植物的種子和塊莖以及根中含量最高。淀粉可以直接烹調(diào)食用也可以用來(lái)釀酒。

木薯淀粉，是木薯經(jīng)過(guò)淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類(lèi)，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。食用變性淀粉

4）.在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離

肉及魚(yú)類(lèi)制品

在該類(lèi)產(chǎn)品中主要作為保水劑、黏結(jié)劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉

1）.在中國(guó)臘腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑，可以改善產(chǎn)品的多汁性

變性淀粉可根據(jù)用戶(hù)提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。

其實(shí)生粉跟淀粉都不是一種特定的粉的稱(chēng)呼，只是一種統(tǒng)稱(chēng)。而且這兩者的區(qū)別其實(shí)并不是很大。食用變性淀粉

5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度，使產(chǎn)品沖出來(lái)的湯汁液濃厚、潤(rùn)滑

冷凍食品

利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)定性，提高制品的抗凍融能力。

1）.添加變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩(wěn)定性，制品口感爽滑，具有奶油狀組織

一般在香港跟臺(tái)灣的菜式中會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)生粉這個(gè)詞，跟淀粉不同的是，生粉很少被分類(lèi)冠名，而在超市中，我們更多能看到的，是淀粉被區(qū)分為“玉米淀粉”、“小麥淀粉”等等。