浸泡溫度對(duì)二氧化硫的浸泡感化具有重要的影響，進(jìn)步浸泡水溫度，可以促進(jìn)二氧化硫的浸泡感化。但溫渡過高，會(huì)使淀粉糊化，形成不良結(jié)果。一般以50～55℃為宜，不致于使淀粉顆粒發(fā)生糊化現(xiàn)象。食用淀粉浸泡時(shí)間對(duì)浸泡感化亦有親密的關(guān)系。正在浸泡過程中，浸泡水不是從玉米顆粒的表皮各部門浸透到內(nèi)部組織，而是從顆粒底部根幅處的疏松組織進(jìn)入顆粒，通過麩皮底層的多孔性組織浸透到顆粒內(nèi)部，所以必需包管足夠的浸泡時(shí)間。玉米正在50℃浸泡4小時(shí)后，胚芽部門吸收水分到達(dá)高值，8小時(shí)后，胚體部門也吸收水分達(dá)高值。那個(gè)時(shí)候玉米顆粒變軟，顛末粗碎，胚芽和麩皮能夠別離開。但蛋白量網(wǎng)尚未被分離和毀壞，淀粉顆粒還不克不及游離出來。若繼續(xù)浸泡，能使蛋白量網(wǎng)分離。浸泡約24小時(shí)后，軟胚體的蛋白量網(wǎng)根本上分離，約36小時(shí)后，硬胚體的蛋白量網(wǎng)也分離。因?yàn)榈鞍琢烤W(wǎng)的分離過程是先膨脹，后改變成細(xì)小的球形蛋白量顆粒，后網(wǎng)狀組織毀壞。所以要使蛋白量網(wǎng)完全分離，需要48小時(shí)以上的浸泡時(shí)間。

食用淀粉變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉。此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時(shí)具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能與普通淀粉無異，小兒可以食用食用淀粉

。為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。

3、糊精：包括干法酸轉(zhuǎn)化的白糊精和酸法、酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成的麥芽糊精。主要用于食品稀釋劑和固體飲料及湯類增稠劑。食用淀粉溶解度淀粉的溶解度是指正在必然溫度下，正在水中加熱30min后，淀粉樣品分子的溶解量量分?jǐn)?shù)。淀粉顆粒不溶于冷水，受毀傷的淀粉或顛末化學(xué)改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的潤(rùn)脹淀粉不成逆。跟著溫度的上升，淀粉的膨脹度刪加，溶解度加大。

4、酯化淀粉：包括食品中常用的醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉酯。

僅崩解劑一項(xiàng)年消耗變性淀粉就有１．５萬噸，預(yù)計(jì)到２０１０年將達(dá)３萬噸。此外，變性淀粉在牙科、骨科、外科等臨床醫(yī)療中應(yīng)用也較廣泛。 食用淀粉3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和爆餡飲料中應(yīng)用主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性和吸附性1）.在飲料中作穩(wěn)定劑，改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠

 除上述工業(yè)部門外，變性淀粉在鑄造、陶瓷、日用化工、工業(yè)廢水處理等行業(yè)的使用量也在日益增加。