6、在乳制品中的應(yīng)用酸奶是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發(fā)酵而成的。無(wú)論制作凝固型酸奶還是飲料型酸奶，都要加入穩(wěn)定劑，以增加酸奶的黏稠性，改善其質(zhì)地和口感，防止內(nèi)容物脫水收縮和乳清的分離。交聯(lián)酯化或醚化淀粉具有抗酸性環(huán)境和殺菌時(shí)高溫的能力，且黏稠性好，不易回生，適合作為穩(wěn)定劑加入乳制品。

餅干上釉變性淀粉在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)餅干上釉變性淀粉

，從而改變淀粉的天然特性（如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過(guò)二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱(chēng)為變性淀粉

淀粉是土豆或玉米加工制作出來(lái)的，變性淀粉是一種通過(guò)木薯做出來(lái)的淀粉，制作變性淀粉最核心的一種技術(shù)，就是在淀粉提取之后，需要脫水干燥，餅干上釉變性淀粉低取代度的淀粉醋酸酯其糊化起始溫度低，即使冷卻也不會(huì)凝膠化而且很透明，有耐老化性，其干燥薄膜是透明的，有光澤，富有柔軟性。馬鈴薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面為面粉量的8％－10％，具有黏度高，彈性好，抗老化性強(qiáng)等特性。在方便面中起增稠乳化作用，使方便面口感爽滑，久泡不斷條，復(fù)水快（3min），延長(zhǎng)貨架期。

這種變性淀粉的存放時(shí)間要比普通淀粉的存放時(shí)間更長(zhǎng)，即使放在比較潮濕的空氣下也不容易結(jié)塊，那么經(jīng)常吃變性淀粉對(duì)人體有害嗎?

    從建材工業(yè)來(lái)看，隨著新型建材的興起，變性淀粉在建材行業(yè)的應(yīng)用越來(lái)越廣。目前國(guó)內(nèi)用量較大的是用作無(wú)從漿墻壁結(jié)構(gòu)用板的粘合劑、內(nèi)墻裝飾粘合劑、餅干上釉變性淀粉生粉(即太白粉)又稱(chēng)豆粉豆菱粉,是用蠶豆或菱角制成。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還能用來(lái)攤煎餅。主要用于肉類(lèi)原料加工時(shí)上漿、勾欠等.在中餐里就是指淀粉，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等，有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉。

輕質(zhì)吊頂板粘合劑等。預(yù)計(jì)到２０１０年，我國(guó)建材用變性淀粉將達(dá)１０萬(wàn)噸以上。