使其在低溫長期儲存或重復凍融時，食品結構保持不變，無水分析出。如：火腿腸有很強乳化性，和其他乳化劑協(xié)同作用，可使用使火腿腸結構細膩，彈性好，有咬勁。餅干上釉變性淀粉7、在調味品、餡料中的應用淀粉基脂肪代用品已成功應用于各種低脂肪食品中，這類物質對脂肪的替代率限制在50%一70%，大多數(shù)被人體吸收，不會帶來不良的生理效果。調味料包括辣椒醬、草莓醬、番茄醬等，這類醬需要使用增稠劑。在調味料中使用變性淀粉，能大大降低生產成本，同時使醬穩(wěn)定，長時間存放不分層，且醬的外觀有光澤、口感細膩。這類增稠劑可選用氧化淀粉，但交聯(lián)酯化淀粉更為合適。

另據(jù)專家介紹，木薯變性淀粉與玉米變性淀粉相比，具有許多獨特的性能優(yōu)勢，在一些應用領域，玉米變性淀粉難以替代木薯變性淀粉。美國、歐盟、日本等以玉米、餅干上釉變性淀粉浸泡溫度對二氧化硫的浸泡感化具有重要的影響，進步浸泡水溫度，可以促進二氧化硫的浸泡感化。但溫渡過高，會使淀粉糊化，形成不良結果。一般以50～55℃為宜，不致于使淀粉顆粒發(fā)生糊化現(xiàn)象。食用淀粉浸泡時間對浸泡感化亦有親密的關系。正在浸泡過程中，浸泡水不是從玉米顆粒的表皮各部門浸透到內部組織，而是從顆粒底部根幅處的疏松組織進入顆粒，通過麩皮底層的多孔性組織浸透到顆粒內部，所以必需包管足夠的浸泡時間。玉米正在50℃浸泡4小時后，胚芽部門吸收水分到達高值，8小時后，胚體部門也吸收水分達高值。那個時候玉米顆粒變軟，顛末粗碎，胚芽和麩皮能夠別離開。但蛋白量網尚未被分離和毀壞，淀粉顆粒還不克不及游離出來。若繼續(xù)浸泡，能使蛋白量網分離。浸泡約24小時后，軟胚體的蛋白量網根本上分離，約36小時后，硬胚體的蛋白量網也分離。因為蛋白量網的分離過程是先膨脹，后改變成細小的球形蛋白量顆粒，后網狀組織毀壞。所以要使蛋白量網完全分離，需要48小時以上的浸泡時間。