食用淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。食用淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，食用變性淀粉5、烹飪淀粉一般用來(lái)做湯，用淀粉作出的湯，如紫菜蛋花湯，清澈而有有粘滑，口感和視覺(jué)都很好。面粉主要用來(lái)做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等)。6、用途面粉用途更廣，除了可以勾芡之外，還可以用來(lái)做苗條、饅頭、面包等多種食物。而淀粉相對(duì)來(lái)講，用途比較局限。

支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22%～26%，它是可溶性的，

對(duì)于溫度，剪切力和酸性具有更高的黏度穩(wěn)定性，適于罐頭食品。食用變性淀粉生粉和淀粉的區(qū)別是什么，據(jù)專家講，生粉和淀粉其實(shí)是沒(méi)有什么大的區(qū)別的，本質(zhì)上面都是一樣的，都是可以做勾芡用的。對(duì)于生粉和淀粉的區(qū)別，我們請(qǐng)專家給我們做詳細(xì)的介紹。生粉是港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來(lái)勾芡用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角制成。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還能用來(lái)攤煎餅。主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。

低取代度的淀粉醋酸酯其糊化起始溫度低，即使冷卻也不會(huì)凝膠化而且很透明，有耐老化性，其干燥薄膜是透明的，有光澤，富有柔軟性。馬鈴薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面為面粉量的8％－10％，具有黏度高，彈性好，抗老化性強(qiáng)等特性。

食用變性淀粉可應(yīng)用變性淀粉的烘焙食品還有很多，如中式月餅中的各種餡料，月餅表面的上光劑等等，真是不勝枚舉食用變性淀粉

主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性，吸附性和乳化性：

1）.在飲料中作穩(wěn)定劑，改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道

2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠

在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產(chǎn)品中作為包埋劑

糖果

主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀粉

。并且變性淀粉還在引導(dǎo)著烘焙食品的變革，據(jù)報(bào)道，國(guó)外已開(kāi)發(fā)出一種變性淀粉，面包添加了這種淀粉后無(wú)需經(jīng)過(guò)醒發(fā)便可直接焙烤。可以試想，這樣的變性淀粉將給烘焙食品帶來(lái)什么呢？