交聯(lián)淀粉

特點是熱黏度穩(wěn)定，餅干上釉變性淀粉

烘烤食品

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性

1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和爆

能承受由于PH值變化和機械攪拌時黏度的影響。作湯料罐頭、蠔油酸奶增稠劑，粉絲生產(chǎn)助劑、波紋紙生產(chǎn)黏合劑、乳膠手套隔離劑、麻織物和牛仔布漿料。

陽離子淀粉

8、脂肪替代品變性淀粉它是淀粉經(jīng)酶輕度水解后，干燥得到的產(chǎn)品。餅干上釉變性淀粉

粉末食品

主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉

1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時容易形成脆與堅固的外涂層，改善烘焙與微波處理食品的組織

其復(fù)水后，可得類似于脂肪光滑結(jié)構(gòu)的半固體食品，當(dāng)食品中用它替代全部或部分脂肪后，可降低食品熱量，制備低熱量的食品，對人體降低血脂含量，減少肥胖癥有很大的益處。

    從石油工業(yè)來看，變性淀粉主要用作降濾失劑、壓裂液增稠劑、破乳劑等。預(yù)計到２０１０年，我國石油工業(yè)用變性淀粉將達(dá)５萬噸。 餅干上釉變性淀粉

2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性

3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性

4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性

5）。具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)定劑，大大減少魚漿的汁液流

從醫(yī)藥工業(yè)來看，變性淀粉是良好的輔料，可用作稀釋劑、吸收劑、粘合劑、濕潤劑、崩解劑等。