通過物理、化學或酶法處理后，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（熱穩(wěn)定性、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求，這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉，我們將之稱其為變性淀粉。

變性淀粉在日常生活中，主要應(yīng)用于食品行業(yè)中，其中，我們經(jīng)常會吃到的年糕中，只要是味道好吃的基本都在制作中加入了變性淀粉，那么對于此類年糕來說，都具有哪些特性呢？

A、添加過變性淀粉的年糕能夠長期保存，低溫冷藏時保水性極強；   
B、添加過變性淀粉的年糕具有很高的膨脹度，吸水能力很強；
C、添加過變性淀粉的年糕，凝膠性能好，口感有韌性，彈性好，不粘牙；

D、添加過變性淀粉的年糕組織均勻細膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口