這個(gè)操作叫做“碼芡”，就是在切好的肉中拌一些玉米淀粉，讓它們覆蓋在肉的表面。不僅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜魚(yú)等等，碼芡有助于保持肉的鮮嫩，當(dāng)然也可以使用其他淀粉，例如：木薯淀粉之類(lèi)的，至于為什么使用玉米淀粉是因?yàn)椋?a target="_blank">玉米淀粉比木薯淀粉糖分多那么一點(diǎn)，可以作到提甜的作用，令味道更加豐富！

      炒好的肉嫩不嫩，肉本身當(dāng)然是首要的因素。適合于炒的“好肉”應(yīng)該是纖維細(xì)膩，肌肉見(jiàn)的膠原蛋白和彈性蛋白少。肌纖維太粗，肉就很“粗”；而膠原蛋白和彈性蛋白多，肉就不容易“熟”——等到把它們炒“熟”，肌肉纖維也就“老”了。

      同樣的瘦肉，“嫩”取決于含水量。在炒肉的過(guò)程中，細(xì)胞破裂，其中的“肉汁”會(huì)流出來(lái)，肉就變得“柴”了。而肉汁流出之后，鮮味物質(zhì)也損失了，肉的風(fēng)味也就不那么好了。

     “碼芡”之后，肉的表面覆蓋了一層淀粉。下鍋之后，溫度驟然升高，淀粉迅速地吸水、膨脹、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起來(lái)。這樣，內(nèi)部的肉汁就不會(huì)流出來(lái)，不僅保持了“嫩”的口感，還保留著鮮香的物質(zhì)。

      但是這層玉米淀粉糊的機(jī)械強(qiáng)度并不高。如果炒的時(shí)間長(zhǎng)，那么肉內(nèi)部的水還是會(huì)把它們“沖掉”一部分，肉汁也還是會(huì)流出。所以，炒肉需要比較多的油、比較高的溫度，就是要讓肉充分受熱，盡快變熟。對(duì)于瘦肉，只要從紅色變成白色，也就“熟”了。這個(gè)“熟”，包括殺死細(xì)菌和蛋白質(zhì)充分變性，易于咀嚼。如果油太少，肉下鍋之后油溫就大幅度降低，也就需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能炒熟。碼芡的作用，也就會(huì)大受影響。川菜小炒總是要放很多油，也就是為了獲得“鮮嫩”所付出的代價(jià)。

      “碼芡”并不是淀粉用得越多越好。淀粉過(guò)多，形成的淀粉糊就會(huì)越厚。而把肉炒熟的過(guò)程，是熱量從外往里傳遞的過(guò)程。淀粉糊過(guò)后，就會(huì)延緩傳熱的速度，從而使得把肉炒熟需要更長(zhǎng)的時(shí)間。就跟油溫過(guò)低或者油太少一樣，過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部的肉汁流出，“沖開(kāi)”形成的淀粉糊層。

      除了碼芡，還可以通過(guò)破壞膠原蛋白和彈性蛋白來(lái)讓肉更嫩?；瘜W(xué)方法是用嫩肉粉。嫩肉粉的有效成分是蛋白酶，可以水解蛋白質(zhì)。物理方法是用搟面杖或者菜刀進(jìn)行敲打，把肉敲“散”。這在炒牛肉中比較常見(jiàn)。

      總結(jié)一下：要把肉炒得嫩，首先需要選純瘦的“好肉”；肉片切得比較薄，肉絲切得比較細(xì)；適當(dāng)用玉米淀粉碼芡；每次炒的肉量不要太多，用油不能太少，油溫不能太低。

      最后再?gòu)?qiáng)調(diào)一下：這只是說(shuō)如何把肉炒得“鮮嫩”，不考慮健康問(wèn)題。為了健康，需要少鹽少油，炒肉并不是一種“健康”的烹飪方式，當(dāng)然淀粉也要適量，沒(méi)有一種食品是可以過(guò)量的，“碼芡”最好是按照自己喜歡的粘稠度來(lái)決定玉米淀粉的分量。